Serve 4 pessoas
- 1 kilo de barriga de porco, porcionada em pedaços de de 3 a 4 cm.
- Tem pronta, da Seara.
- Sal do himalaia ou flor de sal
- pimenta moída na hora, de preferência branca.
- 1 colher de açúcar mascavo
- 1 colher chá de sementes de erva-doce ou um talo de erva doce picadinho
- ½ colher de chá de páprica picante
- 1 xícara de vinho branco
- tomilho, sálvia, alecrim, ou todos ou algumas folhas de cada.
- 1 cabeça de alho picada
- casca de ½ limão ou laranja, ou a polpa em pedaços
Tempere a barriga com sal, pimenta, açúcar, erva-doce e páprica. Coloque em uma travessa, com o vinho, as ervas, o alho, os limões ou laranjas. Deixe a carne submersa ou transfira para vasilha menor. Cubra com papel filme e mantenha na geladeira por no mínimo 12 horas. Ideal são 24 horas.
Antes de preparar, retire da geladeira, para ficar na temperatura ambiente. Pré-aqueça o forno a 160% e coloque em forma coberta com papel alumínio.
Asse, aproximadamente por 2 horas ou até que a carne esteja muito macia.
Retire a carne e deixe esfriar. Reserve o caldo para usar como tempero de arroz ou feijão.
Depois de fria, tempere com sal e uma pitada de açúcar e coloque sobre uma chapa quente ou frigideira de fundo grosso, com óleo, para dourar dos dois lados.
* Eu cozinhei a barriga no método sous vide (sob vácuo) em baixa temperatura, por longo tempo.
Molho de Missô
- 2 colheres de sopa de missô (pasta de soja)
- 1 xícara de chá de saquê mirim
- ½ pimenta dedo de moça picada
- 2 colheres de açúcar refinado
- 5 cm gengibre ralado
Em um panela, em fogo médio, adicione o missô, o saquê, a pimenta, o açúcar, o gengibre e a água. Espere ferver e reduza o fogo. Cozinhe até encorpar, ficar como calda grossa. Depois, passe pela peneira.
Purê de aipim.
Cozinhe umas 600 gramas de aipim em panela de pressão, escorra a água, retire os fios e amasse com um garfo. Tempere com sal, pimenta branca moída e acrescente uma colher de sopa de manteiga a temperatura ambiente, com uma colher de sopa de tempero verde, bem picadinho.
