As ervas, em geral, são mais utilizadas para dar fragrância e frescor aos alimentos.
Algumas tem sabor mais dominante e devem ser utilizadas no início do cozimento, a saber: orégano, sálvia, alecrim, louro, alfazema e tomilho. Outras, mais delicadas, como a salsa, a cebolinha, o coentro, o estragão, o manjericão, a erva-cidreira e o dill devem ser acrescentadas à comida depois de pronta, com o fogo desligado.
Elas devem ser picadas pouco antes de serem utilizadas, para preservação do sabor e para evitar oxidação decorrente do uso das facas. Pode-se utilizar um mini processador para ervas, uma tesoura especial para essa finalidade ou, ainda, o cortador de pizza.
É possível armazenar as ervas não utilizadas. Cebolinha e salsa podem ser congeladas: basta picar e colocar em potes bem vedados, devendo ser, posteriormente, colocadas congeladas nos preparos. Também podem ser guardadas em sacos zip (retirar todo o ar possível) depois de serem lavadas e secas. Melhor, ainda, se for no vácuo, mas para isso é preciso a máquina seladora. Outra forma é guardar as ervas frescas limpas, em óleo, usando formas de gelo. Depois é só colocar os cubos congelados na panela ou frigideira.
Bom lembrar que as ervas frescas tem 80%, aproximadamente, de água e, quando secas ficam duas ou três vezes mais potentes. Portanto, usa-se menos quantidade de ervas secas do que frescas, porém, não gaste seu dinheiro comprando ervas secas industrializadas porque, quase sempre, sem gosto.
É possível desidratar as ervas frescas no forno microondas: lavar e secar as ervas, colocando-as bem separadas em um prato, com papel toalha em baixo e por cima das ervas. Vá colocando um minuto por vez, no forno, até estarem completamente secas.
